Кулинарные термины

• Подпыл мукой-обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок сосуда.
• Пикули-маленькие соленые, консервированные огурчики длиной 4-5 сантиметров.
• Припускание-доведение до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
• Проварить-варить на небольшом огне, не допуская кипения.
• Полуфабрикат-продукт, прошедший первичную обработку и готовый к тепловой обработке.
• Профитроли-орешки из заварного теста или картофельного пюре. Подают к бульону, а картофельные как гарнир ко вторым блюдам..
• Патока-продукт, полученный осахариванием (гидролизом) крахмала разбавленными кислотами с последующим фиьтрованием и увариванием сиропа.
• Поварская игла-тонкая металлическая игла для определения готовности мяса. Если она свободно входит в него, блюдо готово.
• "Рубашка"-тонкий слой желе, на который укладывается рисунок - художественное оформление заливного блюда.
• Рифленый нож-нож с гофрированным лезвием, для создания узоров на поверхности нарезаемого продукта.
• Распологать "букетами"-укладывать небольшими "горками" овощной гарнир с учетом цветовой гаммы.
• Рейган-базилик, душистая пряность, однолетнее растение семейства губоцветных.
• Саго-крупа из зерен крахмала ствола саговой пальмы или искусственная крупа, изготовленная из картофельного или кукурузного крахмала.
• Спаржа-десертная овощная культура, которую ценят за высокие вкусовые качества. Содержит витамины, минеральные вещества. Спаржу добавляют в супы, соусы, отваривают на вторые блюда. Отварная, она хороша с сухарным соусом.
• Сочок-концентрированный мясной сок, выделившийся при жаренье с наличием жира и частицами зажаренного мяса и свернувшихся белков, который кипятят с добавлением бульона, процеживают, доводят до вкуса, заправляют маслом и используют для подлива к натуральным жареным блюдам из мяса.
• Специи, пряности и приправы-компоненты, которые добавляют в пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата:
  а) специи - перец, лавровый лист;
  б) приправы - соль, майонез, маслины, оливки, уксус, чеснок;
  в) пряности - гвоздика, корица, чабер, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, шафран, каперсы, базилик, горчица, кардамон, барбарис, имбирь.
• Тарталетка-корзиночка из сдобного теста, приготовленная в специальной формочке.
• Таганчик-посуда для подачи блюд на горячих углях, спирту - "огоньке".
• Тимьян, или чабрец (многолетний полукустарник)-душистое растение. Ценится за наличие эфирных масел. Высушенная, обмолоченная и просеянная трава применяется для изготовления блюд из кур, дичи, колбасы, прготовления чая, коктейлей, используется при солении огурцов.
• Фрикадели-изделия из мясного фарша, заправленного мелко нарезанным луком, солью, перцем, яйцами и разделанного в виде шариков весом 15-20 граммов.
• Фритюр-большое количество жира, разогретого до 170-180º.
• Филе чистое-мягкая часть (мякоть).
• Фужер-большой бокал на высокой ножке для подачи минеральной и фруктовой воды.
• Цедра-наружный окрашенный слой околоплодника цитрусовых: лимонов, апельсинов, мандаринов, содержащий эфирные масла, обусловливающие запах плодов. Применяется для приготовления напитков, кондитерских и выпечных изделий, сладких супов и сладких блюд.
• Цукаты-плоды, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем высушенные или обваленные в сахарном песке. Цукаты широко используют для приготовления кондитерских изделий.
• Шафран-высушенные рыльца цветковых растений. Используют для подкрашивания: в кондитерском производстве - кремов, в кулинарии - некоторых супов, напитков, плодов.
• Шумовка-для снятия пены, вынимания пельменей.
• Шинковать-нарезать.
• Шкварки-ужаренные ломтики животного сала.

/1 стр./ /2 стр./ /3 стр./