Кулинарные термины

• Кэрри-порошок просушенных, растертых и просеянных пряностей до 12 наименований, включая перец. Иногда так называют смесь корицы с перцем. Используют кэрри при приготовлении соусов, овощных, мясных блюд в национальных кухнях мира.
• Кляр-жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продукта для обжарки в кипящем масле - фритюре.
• Киели-мясная масса пропущенная через мясарубку и сито, взбитая со сливками и яичным белком, сформированная в виде шариков.
• Котлетная масса-мясо, пропущенное с хлебом 2 раза через мясорубку и разведенное с молоком с добавлением перца, соли (мясо-74г., хлеб-18г., молоко-22г., перец, соль).
• Консистенция-степень плотности, густоты продукта.
• Корнишоны-небольшие соленые, консервированные огурчики.
• Колер-румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.
• Кулинария-искусство приготовления вкусной, здоровой и питательной пищи.
• Коренья-корнеплоды, содержащие эфирные масла, каротиноиды, придающие аромат, цвет и вкус блюдам (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей).
• Креманка-вазочка для подачи десертных блюд.
• Краска свекольная-отвар от очисток свеклы яркого цвета.
• Крутой кипяток-вода, кипящая на сильном огне.
• Корнетик-трубочка из бумаги, свернутая конусообразно - кулечком. Служит для выпускания крема при отделки блюд, изделий.
• Льезон-смесь яиц, соли, молока или воды.
• Льезон сладкий-смесь яиц, молока или воды с добавлением сахара. Используется для приготовления сладких блюд, запеканок, выпеченных и кондитерских изделий.
• Маслины-плоды оливкового дерева черного или темно-фиолетового цвета и зеленого (неспелые) - оливки. Хорошая приправа для солянок, селянок, салатов. Используется и как самостоятельное блюдо.
• Мешочек с наконечниками кондитерский-сшитый из мягкой ткани, предназначен для отсадки выжимного теста и крема различной формы и узоров, зависящих от вида наконечника - металлической трубочки.
• Нетто-вес очищенного продукта.
• Откинуть-процедить через дуршлаг.
• Отбить-тонко отбить тяпкой порционный кусок мяса для придания ему желаемой формы, уменьшения жесткости.
• Опара-дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.
• Ободок-он получается, если бокал опустить на 0,5 см. в лимонный сок, а затем в сахарную пудру или песок.
• Оттяжка-смесь, используемая для осветления бульонов (икра с белками - рыбных, мясной фарш с белками и кровью - мясных).
• Очистить жиры-фритюр очищают с целью удаления вредных примесей, отрицательно влияющих на организм человека, для улучшения качества фритюра после его использования. Для этого жиры кипятят с молоком или молочно-водяной смесью, отстаивают на холоде и, когда жир застынет, его снимают. Жир, напоминающий круг, зачищают с нижней части, а жидкость с вредными примесями утилизируют. При необходимости очистку жира повторяют. Но лучше фритюр использовать один раз.
• Панировка-покрытие поверхности продукта слоем муки или сухарей.
• Панирование-для придания особой хрустящей корочки, сочности продукта, красивого внешнего вида и улучшения вкуса.
• Пассерование-легкая обжарка без изменения цвета.
• Пай-картофель, нарезанный тонко соломкой, обжаренный во фритюре.

/1 стр./ /2 стр./ /3 стр./