Соус красный (основной)

   Жир раскаливают до 140-150º, высыпают просеянную муку и пассеруют при помешивании до светло-коричневого цвета и приятного орехового привкуса. Лук, морковь, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5-7 минут, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать в течении 15 минут. Пассерованную муку охлаждают до 60º и постепенно разводят коричневым бульоном, тщательно размешивая, добавляют коренья с томатом и варят 45 минут или час. Затем соус процеживают, кладут коренья и вновь доводят до кипения. Гоовый соус "защипывают" кусочками масла. Он должен иметь коричнево-красный цвет и кисло-сладкий вкус.
   Этот соус используют для приготовления производных соусов, в которые добавляют вино, горчицу, лук пассерованный, корнишоны, грибы и т. д.. Подают соус к жареному и тушеному мясу, котлетам, биточкам, он входит в состав рагу, азу.
   Кости - 1000 г., жир - 50 г., мука - 50 г., томат-пюре - 200 г., морковь - 80 г., лук - 40 г., корень петрушки - 20 г., сахар - 25 г., маргари или масло - 70 г., перец - 0,5 г. (иногда для остроты добавляют соус "Южный" - 50 г.), соль - по вкусу.