Советы
—Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо при закипании снять пенку и варить на слабом огне.
—При варке бульонов нельзя допускать бурного кипения во избежание их помутнения, эмульгирования жиров и получения осалившегося привкуса.
—При варке поросят, птицы, фаршированной рыбы не допускайте бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.
—Отварную говядину, курицу следует вынимать из бульона непосредственное перед едой. Мясо станет менее вкусным, если обсохнет.
—Жесткое мясо будет мягче, если при тешении или варке добавить немного уксуса или лимонной килоты.
—Чтобы отварая курица была белого цвета, рекомендуют залить ее соленым бульоном и поставить на холод.
—Чтобы мясо было вкуснее, нежнее и ароматнее, рекомендуют перед жаркой смазывать горчицей.
—Чтобы котлеты, шницели были сочными, для приготовления массы используют замоченный и отжатый черствый хлеб, взятый по норме. Массу тщательно выбивают.
—Мороженое мясо оттаивать быстро нельзя, так как при этом теряется значительная часть питательных, экстрактивных веществ и полноценных белков.
—Кожа жареной утки или гуся покроется хрустящей корочкой, если незадолго до их готовности полить тушку холодной водой.
—Для получения румяной корочки тушку птицы смазывают сметаной.
—